Woda jest jednym z najważniejszych surowców do warzenia piwa, a woda warzenia nazywana jest „krewem piwa”.O cechach znanego na całym świecie piwa decyduje użyta woda do warzenia, a jakość wody do warzenia nie tylko decyduje o jakości i smaku produktu, ale także bezpośrednio wpływa na cały proces warzenia.Dlatego tak ważne jest prawidłowe zrozumienie i rozsądne traktowanie wody warzelnej w produkcji piwa.
Woda do warzenia wpływa na piwo na trzy sposoby: Wpływa na pH piwa, co wpływa na sposób wyrażania smaków piwa na podniebieniu;zapewnia „przyprawę” na podstawie stosunku siarczanu do chlorku;i może powodować nieprzyjemny posmak spowodowany chlorem lub zanieczyszczeniami.
Ogólnie rzecz biorąc, woda do zaparzania powinna być czysta i pozbawiona wszelkich zapachów, takich jak chlor czy zapach stawów.Zwykle dobra woda do zaparzania, służąca do prowadzenia zacieru i tworzenia brzeczki, powinna być umiarkowanie twarda i mieć od niskiej do umiarkowanej zasadowości.Ale to zależy (czy nie zawsze?) od rodzaju piwa, które chcesz uwarzyć i charakteru mineralnego wody.
Zasadniczo woda pochodzi z dwóch źródeł: wód powierzchniowych z jezior, rzek i strumieni;oraz wody gruntowe, które pochodzą z podziemnych warstw wodonośnych.Wody powierzchniowe mają zazwyczaj niską zawartość rozpuszczonych minerałów, ale wyższą zawartość materii organicznej, takiej jak liście i algi, które należy filtrować i dezynfekować za pomocą chloru.Wody gruntowe mają na ogół niską zawartość materii organicznej, ale wyższą zawartość rozpuszczonych minerałów.
Dobre piwo można uwarzyć niemal na każdej wodzie.Jednak regulacja wody może sprawić różnicę między dobrym piwem a świetnym piwem, jeśli zostanie wykonana prawidłowo.Trzeba jednak zrozumieć, że warzenie piwa to gotowanie i że sama przyprawa nie zrekompensuje złych składników ani złego przepisu.
Raport dotyczący wody
Jak poznać zasadowość i twardość wody?Często informacje te są zawarte w raporcie dotyczącym wody miejskiej.Raporty dotyczące wody dotyczą przede wszystkim badania zanieczyszczeń, dlatego wartości całkowitej zasadowości i całkowitej twardości można zazwyczaj znaleźć w sekcji Standardy drugorzędne lub Standardy estetyczne.Jako piwowar zazwyczaj chcesz, aby całkowita zasadowość była mniejsza niż 100 ppm, a najlepiej mniejsza niż 50 ppm, ale jest to mało prawdopodobne.Zazwyczaj zobaczysz wartości całkowitej zasadowości pomiędzy 50 a 150.
W przypadku twardości całkowitej ogólnie przyjmuje się wartość 150 ppm lub większą w przeliczeniu na węglan wapnia.Najlepiej byłoby zobaczyć wartość większą niż 300, ale to też nie jest prawdopodobne.Zazwyczaj wartości twardości całkowitej mieszczą się w zakresie od 75 do 150 ppm, ponieważ przedsiębiorstwa wodociągowe nie chcą, aby w ich rurach znajdował się kamień węglanowy.Tak naprawdę woda z kranu w niemal każdym mieście na całym świecie będzie miała wyższą zasadowość i niższą twardość, niż preferowalibyśmy do warzenia piwa.
Możesz także przetestować wodę do zaparzania pod kątem całkowitej zasadowości i całkowitej twardości, korzystając z zestawu do testowania wody. Są to proste zestawy do testu upadku, podobne do tych, których można użyć do basenu.
Co możesz zrobić
Po uzyskaniu informacji o wodzie możesz obliczyć, ile dodać.Powszechną praktyką jest rozpoczynanie od źródła wody o niskiej twardości i niskiej zasadowości i dodawanie soli browarniczych do zacieru i/lub kotła.
W przypadku piw bardziej chmielowych, takich jak American Pale Ale lub American IPA, można dodać do wody siarczan wapnia (gips), aby piwo miało bardziej wytrawny smak i wyraźniejszą, bardziej zdecydowaną goryczkę.W przypadku stylów słodowych, takich jak Oktoberfest czy Brown Ale, można dodać do wody chlorek wapnia, aby piwo miało pełniejszy i słodszy smak.
Ogólnie rzecz biorąc, nie należy przekraczać 400 ppm dla siarczanów i 150 ppm dla chlorków.Siarczany i chlorki są przyprawami do Twojego piwa, a ich proporcja w dużym stopniu wpłynie na równowagę smakową.Piwo chmielowe będzie miało zazwyczaj stosunek siarczanów do chlorków wynoszący 3:1 lub więcej, a nie chcesz, aby oba piwa osiągnęły maksimum, ponieważ to sprawi, że piwo będzie smakować jak woda mineralna.
Czas publikacji: 26 stycznia 2024 r